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Alimentos y tradiciones saludables

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Los mexicanos tenemos una gran carga cultural proveniente de nuestros antepasados y la alimentación es muestra de ello. La comida es un elemento importante de identidad nacional (1). Nos identificamos al encontrar platillos típicos en otras partes del mundo, al recorrer el territorio nuestras regiones por medio de recetas y al conmemorar fechas con delicias culinarias. Existen tradiciones y alimentos originarios de México que han trascendido por sus propiedades nutricionales.

Los pueblos indígenas tienen un concepto de salud similar al de la OMS (Organización Mundial de la Salud) que involucra la armonía entre los individuos, las comunidades y el universo, para preservar la salud consumían alimentos en forma variada y moderada. Estas enseñanzas todavía se mantienen vivas, pues aún hay indígenas en México y se estima que al menos un 80% de la población de los países en desarrollo utiliza los sistemas tradicionales como principal fuente de atención a la salud (2).

Antes del descubrimiento del método científico se determinaba por empirismo las combinaciones y preparaciones de alimentos que favorecían la salud. Los mexicas, mayas, mixtecos y zapotecos, entre otros pueblos, tenían una alimentación variada basada en granos, y que incluía insectos y gusanos (3). Éstos son algunos alimentos y costumbres tradicionales que contribuían a mantenerlos saludables:

  • Combinación frijol-maíz. El maíz es el cereal y fuente de energía básico de la dieta mesoamericana, y combinarlo con el frijol resulta en la formación de proteínas completas que son la base de muchas funciones vitales. Los frijoles contienen fibra y otros compuestos bioactivos que promueven la salud digestiva (4), el almidón resistente protege contra el cáncer de colon (3).
  • Nixtamalización. Es un método ideado por mujeres mesoamericanas que consiste en hervir los granos de maíz en agua con cal, para después realizar una molienda, esta práctica contribuye a un mejor aprovechamiento de la leucina, niacina y el calcio. El consumo de maíz nixtamalizado previene la pelagra, el cáncer de colon e hígado (3).
  • Platillos con verduras. La gastronomía tradicional mexicana incluye gran cantidad de verduras como el jitomate, chile, calabaza, ejotes y más de 250 especies de hojas silvestres denominadas quelites, que son una nutritiva alternativa porque contienen fibra, vitaminas C y D, hierro y potasio. Se comen cocidos, asados, guisados o al vapor (3).
  • Bebidas con probióticos. El pozol es una bebida refrescante a base de maíz nixtamalizado, es de origen maya y se consume en el sureste Mexicano, se han hecho estudios sobre su contenido de probióticos, encontrando que contiene bacterias lácticas y otros microorganismos benéficos para la microbiota, se han hecho estudios sobre su posible aplicación como opción de alimento funcional para personas intolerantes a la lactosa. Otra bebida fermentada es el pulque que se obtiene a través de la fermentación de la sabia del maguey, actualmente sabemos que contiene levaduras,  bacterias  lácticas y otras bacterias  beneficiosas para la salud digestiva (5).
  • Granos ancestrales. Algunos platillos típicos de la gastronomía mexicana se complementan con alimentos ricos en aceites omega-3 y 6, como las semillas de calabaza, chía y amaranto que contribuyen a modular la respuesta inflamatoria, y también aportan proteínas (3).
  • Fibra de nopales. Los aztecas los utilizaban con fines medicinales, como bebida o en prácticas religiosas, entre otros usos. Actualmente el nopal ha sido investigado por sus propiedades para controlar el azúcar en sangre, además posee un efecto para prevenir el aumento del colesterol y triglicéridos en sangre, esto debido al tipo de fibra que contiene. Consumir al menos 300 g de nopal al día tiene estos efectos (3). Los nopales se preparan asados, o cocidos y en ensalada acompañado de jitomate y cebolla.
  • Insectos comestibles. Los insectos se consumen principalmente en el sur del país. Los estudios demuestran que contienen proteína y se ha propuesto su uso para mejorar la calidad de las proteínas de otros alimentos y enriquecerlos. Algunos de ellos son: “escamoles”, los chapulines, los jumiles y los gusanos. Además de ser abundantes y nutritivos, aportan vitaminas del complejo B (6).
  •  Métodos de cocción. Los antiguos mexicanos cocían sus alimentos de diversas maneras: asados a las brasas y con leña, sobre comales de barro, hervidos o cocidos al vapor(3).. Estas preparaciones evitan el exceso en el uso de aceites y grasas.

Las prácticas de nuestros pueblos indígenas tuvieron una evolución cuando se combinaron con el régimen colonial, la capacidad de aprendizaje y su adaptación les permitieron incluir nuevos alimentos a su régimen tradicional para dar lugar a nuestra cultura actual y ésta sigue evolucionando cada día. Incluir algunos de estos elementos en nuestra alimentación diaria nos permite aprovechar la gran diversidad natural y cultural de nuestro país para estar más saludables.

  1. Iturriaga J. (2013) la identidad alimentaria mexicana como fenómeno cultural. Revista Archipielago, Universidad Nacional Autónoma de México. Vol. 14 No.56.
  2. Ortíz G,Vázquez  G, Montes E (2005). La alimentación en México: Enfoques y visión a futuro. Estudios sociales, enero-junio 2005. Vol 8.No 25.Universidad de Sonora. Hermosillo, México.pp 8-34. Disponible en: http://www.bvsde.paho.org/texcom/nutricion/702501.pdf
  3. Román, S; Ojeda-Granados, C; Panduro, A. (2013) Genética y evolución de la alimentación de la población en México. Revista de Endocrinología y Nutrición Vol. 21, No. 1,  Enero-Marzo 2013. Pp 42-51.
  4. Mera, Luz María y et. al. (2005). De quelites me como un taco. Ciencias 77, enero-marzo, 36-38. Disponible en: http://www.revistacienciasunam.com/es/76-revistas/revista-ciencias-77/598-de-quelites-me-como-un-taco.html
  5. Wacher R. (2014) La biotecnología alimentaria antigua: Los alimentos fermentados.Vol. 15 Núm. 8 ISSN 1607 – 607 Disponible en: http://www.revista.unam.mx/vol.15/num8/art64/
  6. Ramos, Elorduy, Julieta, Pino, M., José M.. (2001) Contenido de vitaminas de algunos insectos comestibles de México Journal of the Mexican Chemical Society 2001, Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=47545206> ISSN 1870-249X

L.N. Paola Patricia López Flores

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